HACCP是一個預防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP （良好操作規(guī)范）的基礎上，即必須在有效實施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等?，F(xiàn)在出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案必須要求通過HACCP危害分析與關鍵控制點體系。

HACCP認證定義

1、關鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。

2、控制點(CP)-能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。

3、CCP判斷樹-用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP

4、關鍵限值（CL）-與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。

5、操作限制（OL）-比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準。

6、偏離-不符合關鍵限值的規(guī)定

7、糾偏行動-當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動

8、HACCP計劃-在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

9、危害-可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素。

10、顯著危害-可能發(fā)生一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康危險。

11、監(jiān)控-進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。

12、必備程序-包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程。

l3、風險- 一種對可能發(fā)生的危害的評估。

14、確認-驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。

15、驗證- 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。

16、HACCP（危害分析和關鍵控制點）

17、GMP（良好操作規(guī)范）

18、 SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）